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年夜饭上的黑金白钻:松露

发布时间:2012年01月10日 09:31 | 进入时尚论坛 | 来源:《天下美食》 | 手机看视频


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年夜饭上的黑金白钻:松露

    在2010年的11月,在意大利北部城市阿尔巴举行的年度拍卖会上,一颗重达900克的稀有白松露以10.5万欧元成交。2011年11月,同是在意大利举行的松露拍卖会。一颗1500克左右的意大利白松露以7万欧元的价格成交,约合47欧元一克。

    松露是什么?

    松露是一种多生长在松树、栎树、橡树下,一年生的天然真菌类植物。因其栉松风、沐晨露而长故而得名“松露”。

    贵有贵的理由

    松露种类众多,最出名的产地为欧洲,以法国的黑松露和意大利的白松露最为著名。松露对生长环境极为挑剔,目前还无法人工种植。以欧洲松露为例,法国的黑松露年产量在几百吨左右,而意大利白松露年产量仅有几十吨。随着松露需求量不断增长,价格也在逐渐走高。松露虽然其貌不扬,但是它香气扑鼻。其中意大利白松露更是尤为突出,足以用“冲”这个字来形容。松露本身的香气在高温下会很快消失。所以在食用松露时无需加工,鲜美的味道让它拥有众多的追捧者。薄薄的松露片伴随菜品入口,略带辛辣的爽脆感让人神魂颠倒。

    中国的黑松露普遍产自云南。个头要大于法国黑松露,价格方面要比法国黑松露便宜许多。在2011年,法国黑松露的价格是每公斤700欧元左右,云南黑松露价格是4000人民币一公斤。云南黑松露的年产量要高于法国黑松露,并且生长地域集中。在采摘时节省人力、物力以及时间,所以成本也会降低。

    不好伺候的年货

    欧洲松露成熟期是冬天,云南松露是9月份左右成熟。春节前新鲜松露已经很少了,并且新鲜松露难以保存。2004年12月以2.8万英镑拍出的一颗白松露,随后送到伦敦一餐厅展出。一周后被收藏起来,但三天后发现已经发霉。人们无奈又将这颗松露运回意大利,重新埋入土中,以表示对松露的敬意。

    新鲜松露品质最佳,气味、口感与刚采摘时没有太大差距。食用前1、2天才刚刚出土的松露,要以最快的速度运送到您的餐桌上。新鲜松露的保质期只有几天,最好一次性食用完,所以购买的重量要把握好。春节期间食用的松露大部分是冷冻的。冷冻松露保质期要长一些,大概在3个月左右。将新鲜松露一颗一颗用纸包起来,外面再裹上一层锡纸放入冷藏室里。春节期间食用时,将冷冻松露拿出,经过一晚上的自然解冻就可食用了。冷冻松露在口感上略有流失,但是香气依然浓郁。在中式年夜饭上,冷冻松露可以作为最好的调料。可将松露切片,搭配刚出锅的蒸黄鱼。新鲜的黄鱼加上香气浓郁的松露,足以作为年夜饭上的一道硬菜。另外,熬制已久的汤菜与松露结合更佳美味。在汤菜盛盘前,容器底部垫上些松露片。松露的香气很快与汤融合,鲜香入味。

    没有食用完的松露可以制作成松露油。将松露切片浸泡在橄榄油中,大约三个月以后,橄榄油完全吸收了松露的香气。松露油中的松露也可食用,但是口感上大不如以前。反而松露油鲜香扑鼻,在食用意面、沙拉或者炖汤时淋上一些松露油,足以将菜品提到更高的品质。

    菜品推荐:

意大利白松露套餐

    阿丽雅餐厅·意大利白松露套餐

    一共5道菜:鲜洋蓟芯汤配扇贝和鹅肝酱与白菌、腌制鸭蛋配芦笋和白菌、自制意式饺配蘑菇和白菌、布莱克莫尔西冷牛肉配土豆泥和白菌、自制奶酪蛋糕。

    套餐价格:1800元

    白松露:88元/克

法国黑松露炒脆螺片

    皇家驿栈·法国黑松露炒脆螺片

    海螺肉很有嚼劲,法国黑松露香味浓郁,一个是海中珍品,一个是土中珍馐。无需太多配料足以勾起你的味蕾。

    单价:297元/例

黑松露蒸黄鱼

    有璟阁·黑松露蒸黄鱼

    纯正黄海大黄鱼加上黑松露,配以高汤蒸制而成。

    单价:288元/例

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