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让全世界挥金如土的鱼子酱

发布时间:2011年11月21日 09:58 | 进入时尚论坛 | 来源:三联生活周刊 | 手机看视频


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    我们因着伟大的国家之间的友谊而结识了俄国菜,这有点像小时候被父母带去某家人家吃饭,尽管觉得有点酒太烈,饭太干,鱼和肉也都难以下咽,但因为两家是世交,所以很难启齿说这家的饭不好吃。酒过三巡,这家的大人心头一热,又从房间里头拿出了一瓶珍藏的鱼子酱来,说是难得的好东西。客人们吃了,因为盛情难却,所以嘴里不说什么,却只觉得嘴里有点腥。多年以后,这两家因为些小龌龊不再多来往,再后来,那家的老人也故去了,只留下英俊的大儿子执掌门庭。干戈早已化去,每每走过这一家的门,里面的人都会礼貌而淡然地向你一笑,在这种时候,当年不愿吃饭的小孩倒是忽然想念起了那瓶带腥的鱼子酱来,觉得有几分惆怅。

    鱼子酱

    “柯察金老头要他即使不喝酒,也先到那张摆着龙虾、鱼子酱、干酪和咸青鱼的冷菜桌上去吃一点。聂赫留朵夫自己也没想到肚子那么饿,一吃干酪面包就放不下,竟狼吞虎咽地吃起来。”托尔斯泰总是不遗余力地描写那些恩怨情仇之间的吃、吃、吃,并且他理想中的那张桌子上,总是出现龙虾和鱼子酱。这是那个时代的真实写照,也是俄国菜法国化的生动一例,如果当年的俄罗斯贵族们不对法国文化顶礼膜拜,他们一定到现在还吃着粗糙的炖鱼和小烤饼,而因此错过了之后让全世界为之挥金如土的鱼子酱。

    从路易十四时代起,法国宫廷里的各种时髦事物就受到俄罗斯贵族们的追捧,食物也一样。法国上流社会吃鱼子酱最早是从伊朗皇帝那里学来,并且仅限于男性食用,图的是在床笫之间有一个好表现。珍贵的鱼子酱在那时几乎就是黄金的价钱,寥寥几颗,就能被看成是炙手可热的春药。俄国贵族知道后,不禁都露出惊讶的神色,继而骄傲地宣称:“鱼子酱在俄罗斯本是十分寻常的,人们甚至可以在寻常百姓的餐桌上找到。”

    这一来,大家都知道了鲟鱼每年两次游到伏尔加河产卵的事,俄国人也知道了,原来那平时被他们忽略的黑色鱼卵竟然是那样的一件好东西。自此,位于河口三角洲的小城阿斯特拉罕就成了鱼子酱的圣地,直到现在仍是世界上最大的鲟鱼子生产加工基地。而鱼子酱也开始不独为男性贵族所享用,它成了所有贪慕富贵者的物欲象征。吃鱼子酱一定要吃Beluga,其次是Ossietra,再其次是Sevruga,现在谁都知道了。

    而鱼子酱爱好者们如果自己去俄罗斯旅行,或是有朋友路经俄罗斯的国际机场转机,也必会带上些鱼子酱回家。如今俄罗斯官方有限额,每人每次只能携带250克黑鱼子酱出境。而红鱼子酱出境便没有任何限制,那是因为红鱼子酱是用鲑鱼卵做的,大大不如黑鱼子酱值钱,并且严格来说,红鱼子酱都不能被称作“Caviar”(鱼子酱),只能说是一种用鲑鱼子制作的腌渍类产品而已。

    说到红鱼子酱,其实除了鲟鱼,伏尔加河和其他俄罗斯的内河流域,也经过其他种类的冰冷水系鱼,比如鲑鱼。所以说,如果在十八九世纪,影响俄国人的不是法国人而是日本人的话,那现在他们最推崇的可能不是鲟鱼卵而是鲑鱼卵。而把鱼子酱涂在法国白面包或荞麦小圆饼上,抹上一点酸奶油的吃法是不是也会被鲑鱼子配海苔所代替呢——以上是说笑,可是用伏特加酒来配鲟鱼鱼子酱却是俄国人的专利发明,那种奇异的口感非法国葡萄酒或香槟能够企及。烈性的粮食酒对略腥的鱼子酱刚好起到了抑制的作用,但却更衬得鱼子酱有种鲜味的“爆裂感”,这和香槟所能搭配出的优雅浑圆的境界完全不同。俄国人好歹在这一点上还是执著了一把,没有让他们的鱼子酱完全染上法兰西的靡靡之色。

 

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