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鲁菜三大流派的配酒方案

发布时间:2011年03月07日 13:30 | 进入时尚论坛 | 来源:《天下美食》

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    北人餐桌上的鲁菜影子

    鲁菜,就是山东菜,其历史十分悠久。自东带发展至明代,鲁菜开始成为北方民间、宫廷最主要的烹饪技法。据末代皇帝的弟弟爱新觉罗•溥杰的日籍妻子爱新觉罗•浩回忆:清朝宫廷饮食“第一是山东菜。本来北京的饮食没什么特色,明朝都城移到北京时,宫廷里的厨师大部分来自山东,因此山东风味便从宫中、民间普及开来。此后满清成为中国的执政者,宫中的饮食便以山东风味为主沿袭下来。”

    对于皇城根下的百姓,“五六十年前(上世纪三四十年代),北京有名的大饭庄,什么堂、楼、居、春之类,从掌柜道伙计,十之七、八都是山东人,厨房里的大师傅,更是一片胶东口音。不只是大饭庄,就连一般菜馆,甚至街头的小饭铺,也是山东人经营。”足见鲁菜在中国北方饮食中的地位。

    抛开鲁菜旁支的宫廷菜和京菜,原汁原味的山东美味也是一幅异彩纷呈的画卷。其中孔府菜、胶东菜以及济南菜形成了鲁菜最具特色的三块基石。研究鲁菜与葡萄酒的搭配中,孔府菜、胶东菜以及济南菜有鲜明的不同,孔府宴什么时候上什么菜、分量多少都是固定,比之欧洲宫廷的繁文缛节更精致,非常适合套用法餐中的配酒模式;胶东菜善用海鲜,可以借鉴地中海沿岸城市的配酒模式;济南菜博大精深,讲究名菜和葡萄酒一一配对。